Bisnis, JAKARTA - Produk hewani merupakan sumber protein penting bagi kesehatan tubuh. Untuk menunjang ketahanan pangan, BRIN mengembangkan riset bahan alami untuk menjaga kualitas telur, pengembangan produk berbasis susu, dan riset hasil ternak untuk substitusi halal.
Kepala Organisasi Riset Pertanian dan Pangan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Puji Lestari mengatakan bahwa daging, telur, dan susu merupakan bahan pangan yang populer dikonsumsi oleh masyarakat untuk memenuhi kebutuhan harian.
“Terkait hal tersebut, periset di Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN telah mengembangkan riset penggunaan bahan alami untuk mempertahankan kualitas telur segar, pengembangan produk fungsional berbasis susu untuk mendukung agroindustri susu nasional, serta riset hasil ternak untuk substitusi bahan halal,” ujarnya pada Webinar NgajitekProP VI, Jumat (21/10/2022).
Pengawetan telor diperlukan lantaran distribusi dari sentra penghasil ke pasar kerap membutuhkan waktu karena jarak yang jauh, sementara produk berbasis susu merupakan produk yang semakin digemari dan terus berkembang.
Produk hewani lain yang mulai populer adalah kolagen. Namun, kolagen yang beredar adalah produk impor yang mahal, dan tidak ada jaminan halal terhadap kandungan bahannya.
(1) Pengawetan Telur Segar Berbahan Alami
Riset pengawetan telur segar berbahan alami didasarkan pada studi kasus di Papua Barat, yang mana 68% penduduknya adalah usia produktif yang memerlukan nutrisi tinggi. “Telur merupakan komoditas yang digemari masyarakat Papua Barat karena murah, mudah didapat, disukai segala usia, dan memiliki sifat fungsional unik sebagai bahan pembuat makanan,” papar Periset PRTPP BRIN Lukman Hakim.
Menurutnya, hampir semua komoditas telur di Papua Barat dikirim dari Jawa dan Makassar. “Sehingga komoditas telur menjadi mudah rusak, encer, putih, kuning telurnya menyatu, dan busuk saat tiba di Papua,” tambahnya.
Metode pengawetan telur segar secara alami dan tradisional sudah banyak dipraktikkan. Pengawetan telur segar dapat dilakukan melalui pengemasan kering, perendaman dalam cairan, perendaman dalam larutan penyamak nabati, menutup pori-pori telur, hingga penyimpanan dingin. Namun, penggunaan bahan alam sebagai pengawet telur kurang efektif, karena bahan-bahan tersebut hanya berperan tunggal.
Dalam perkembangannya, tren riset terbaru untuk pengawetan telur ini dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan di alam yang mengandung biomolekul. “Pengawetan telur segar dapat dilakukan dengan bahan campuran atau komposit dari polisakarida, protein, dan lipid,” pungkasnya.
(2) Teknologi Produksi Starter Kering Yoghurt dengan Metode Enkapsulasi
Selain telur, produk hewani berbahan susu dan keju juga digemari masyarakat. “Susu merupakan sumber gizi yang dibutuhkan semua usia karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin,” kata Widaningrum, Periset Pusat Riset Agroindustri BRIN.
Industri olahan berbasis susu pada skala UKM dan kelompok tani saat ini berkembang pesat, sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi suatu agroindustri susu. “Beberapa produk olahan susu yang dikenal luas di antaranya susu fermentasi atau yoghurt, dadih atau yoghurt tradisional khas Minangkabau, dangke atau keju tradisional Enrekang, keju, dan kefir,” tambahnya.
Dalam paparannya, ia mengenalkan cara mengawetkan starter yoghurt yaitu dengan mengubah bentuk starter yoghurt cair menjadi kering berupa bubuk. “Dengan penyalutan menggunakan teknik enkapsulasi, diharapkan mampu melindungi bakteri probiotik untuk tidak beraktivitas selama proses pembuatan susu fermentasi,” terang Widyaningrum.
Sedangkan untuk teknik enkapsulasi bakteri asam laktat probiotik dalam pembuatan starter kering yoghurt, ia menggunakan pengeringan semprot (spray drying). “Pengeringan semprot ini lebih murah, dapat dilakukan secara kontinu dalam jumlah besar, dan produk yang dihasilkannyapun stabil dan fungsional,” tegasnya.
(3) Riset Kolagen untuk Substitusi Bahan Halal
Produk hewani lainnya yang mulai dikenal masyarakat adalah kolagen. Rina Wahyuningsih, Peneliti PRTPP BRIN menyebutkan kolagen dapat diperoleh dari hasil pemotongan ternak berupa kulit, tulang lemak, darah, tanduk, rambut, dll. “Namun sayangnya Indonesia belum dapat memproduksi sendiri kolagen dan gelatin,” jelas Rina.
Disisi lain, menurutnya permintaan pada kedua bahan tersebut terus meningkat. Masyarakat mulai memiliki kesadaran tinggi untuk mengonsumsi bahan pangan yang memiliki nilai tambah untuk kesehatan, masyarakat cenderung kembali ke bahan alam karena lebih aman, kolagen yang beredar adalah produk impor yang mahal, dan tidak ada jaminan halal terhadap kandungan bahannya. “untuk itu, diperlukan riset lanjutan pada hasil ternak untuk substitusi bahan halal,” ujarnya optimis.
Di tahun 2022 ini Rina dan timnya meriset ekstrak kolagen dari membran kerabang telur. Ia memaparkan limbah penetasan telur di tahun 2021 menghasilkan 381.612,83 ton per tahun. Sedangkan pemanfaatakan kerabang telur belum banyak dilakukan. “Padahal kolagen dari kerabang telur memiliki keunggulan yaitu tidak memiliki sifat resiko penyakit seperti reaksi alergi,” tambahnya.
Rina menjelaskan, untuk mendapatkan ekstrak kolagen dapat dilakukan melalui empat metode yaitu ekstraksi pelarutan enzimatik, ekstraksi pelarutan asam, ekstraksi pelarutan garam, dan ekstraksi pelarutan ultrasound.
FASILITAS RISET
Riset teknologi proses produk hewani adalah salah satu dari sembilan kelompok riset PRTPP BRIN dalam rangka mewujudkan target merevitalisasi ketahanan pangan dalam kurun waktu tiga tahun mendatang. Target itu mencakup pencegahan stunting, pengemasan makanan olahan, dan penelitian halal.
Kepala Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) BRIN Satriyo Krido Wahono bahwa PRTPP BRIN berupaya melibatkan periset dari pusat riset BRIN lainnya agar terjadi kolaborasi dengan pihak terkait.
“Fasilitas riset di PRTPP BRIN ini bersifat open platform yang dapat diakses oleh stakeholder untuk berkolaborasi, termasuk di bidang teknologi proses produk hewani,” katanya.
Fasilitas PRTPP BRIN tersebut memuat instrumen analisis dan beberapa peralatan produksi skala kecil yang dapat berfungsi sebagai fasilitas factory sharing bagi pegiat usaha start up dan UMKM.
Saat ini, BRIN memiliki tiga laboratorium yang dilengkapi dengan instrumen penelitian canggih guna mendukung riset pangan halal di Indonesia. Ketiga laboratorium tersebut berada di Cibinong, Serpong, serta Playen Gunungkidul.
Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) di Playen merupakan laboratorium terbaru, yang diresmikan oleh Wakil Presiden Republik Indonesia Ma’ruf Amin Jumat (22/4/2022).
Kepala BRIN, Laksana Tri Handoko mengatakan BRIN terus memperkuat kapasitas SDM periset, termasuk dengan kolaborasi antara periset dengan berbagai pemangku kepentingan terkait dengan produk halal.